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北京知青网论坛八、闲情逸致 主管超版『北京纵横』 → 北京人的炸酱面
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北京人的炸酱面
芮河
帅哥哟,离线,有人找我吗?
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楼主
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北京人的炸酱面

北京人的炸酱面


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  许多外地朋友聊起北京的饮食来,经常提到炸酱面。就像一提起北京的酒水,首先想起来的就是“二锅头”一样。炸酱面在北京确实是有年头了,问起老北京人来都是一套一套的,但说法都略有不同,就北京的各个城都是有区别的,但区别并不大,总体是差不多的。北京的炸酱面到底是从什么时候就有的,谁也说不清楚,不知道是满族人入关后带过来的还是本来就有的,还是满汉共产的也是不得而知,说法总有争论。

   北京没有菜系,像川菜,鲁菜,淮扬菜,粤菜,闽菜,湘菜都很有名,称之为菜系,就连外国人都知道的,可是北京的菜都不沾边,不成体系,因为老北京吃的是“宫廷菜”。我说的“宫廷菜”并不是很昂贵的意思,就是说宫廷里流传什么,京城就吃什么,百姓吃的也是很普通的菜,就是形式跟着宫廷走。就炸酱面来说,吃惯了就爱吃,一是解饱,二是经济又方便又好吃!最早北京没有切面,就是自己和面自己擀面,然后切成面条。切面条有好几种切法,有宽的,叫“带子扁”,也有很细的,叫“一窝丝”,当然还有别的切法,我一时想不起来,总的就是这两种。还有一种叫“饸饹面”,很筋斗的,当时旧社会拉车的,重体力的人都爱吃。

  炸酱面的炸酱是很关键的,炸酱就是黄酱经过用肉和葱姜调料慢慢煎制成的,但不像我说的这么简单,因为火候和做法都要掌握好,老北京人一般都会做而且味道很好但从来没有什么培训的,好像是传下来的!炸酱面的菜码很有讲头,最简单的是用黄瓜切成丝拌在面里,要是配齐了就很麻烦的,有的是水萝卜丝,胡萝卜丝,黄瓜丝,豆芽菜,芹菜沫,还要吃大蒜,面里面倒上醋,吃起来就味道很美了。

  文革前,老北京人吃饭还是很讲究的,吃炸酱面的各种面吗都要基本配齐的,文革后就简单了,可能没那么大精神了,到现在北京写着“老北京炸酱面”字号的铺子,可能都不是北京人开的了,更谈不上是老北京人了。炸酱的形式也都地方化了。我吃过几次,连炸酱都“改革”了,炸酱里放上了番茄酱和弄得很碎的炸花生米,倒也不难吃,别有风味啊,但这和我们小时候吃的炸酱面好像不是一回事啊!我们不能忘记老北京的饮食特色,老北京饮食文化不能慢慢平淡以致消失啊!



时间太瘦,指缝太宽。
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2011-4-11 10:41:00
三晋过客
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2011-4-14 12:40:00
我心依旧
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大实话!
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2011-4-21 22:41:00
朱老忠
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闹义和团时候北京有个民谣:吃面不搁酱,炮打交民巷;吃面不搁卤,炮打英国府;吃面不搁醋,炮打西什库。民谣中也反映出北京吃面条的风俗。

1968年还没离开北京的时候,去广安门货运站给太原的堂姐发货。那时候知识很浅薄,下乡以后才知道是舍近求远了,其实离家很近的清华园火车站的货场就能发零担慢件。那次发完货已到中午,就在广安门货站前吃的炸酱面。那时候虽然还没下乡,饭量也是惊人的,一斤半面条下肚,一起吃饭的“板爷”(那时候还不这么叫)都问:小伙子!卖什么力气的?

北京的炸酱面,什么地方还有正宗的?


西儿~~
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║ 吃醋 ║║ 喝醋 ║║ 吃醋 ║║ 喝醋 ║
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       娘子关
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2011-5-10 8:56:00
话唠
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   好的炸酱面在老北京人的家里,在平头百姓的院子里

   北京人讲究吃炸酱面,炸酱面看似简单,其实大有讲究,好的炸酱面在饭馆里是吃不到的。好的炸酱面在老北京人的家里,在平头百姓的院子里。一般要奶奶辈的人做才叫地道。地道北京风味的炸酱面,酱起码要六必居的黄酱。如果是自己家里调制,用黄豆煮了,在院子里晒制,这是最地道的。猪肉要肥四精六,切成小丁,肉丁的大小比大姆指的指甲小一点,比小姆指的指甲大点,一点都不能将就的。炸酱用花生油,讲究“热锅凉油”,在油还不太热的时候就开始放姜末,姜香了再放葱末、蒜末,葱姜蒜都香了,才能放肉。肉要炒得嫩,锅里的油要多,等油热透了,再放进黄酱。黄酱先用水调好,或稠或稀,各取所需,炸酱时不盖锅盖,要不断地翻炒、搅拌。一般用文火,炒到满锅起小泡,炸出来的酱要呈黑红色,油亮油亮的才好,这时再撒一些葱末在炸好的酱上,满屋生香,特别馋人。

    炸酱面对面条也讲究。现在一般都是从副食店里买切面,以前大都是家里抻或手工切。抻面是将和好的白面在案上用擀面杖擀成大片,右手用刀切条,左手往左边推滚,滚上干面,使之不粘连,然后攒成一把,双手拎起抻长。抻的次数越多,面条越细,最后截去两头,立即放进沸水锅里煮。地道北京人家里的闺女媳妇,有的抻面抻得好着呢!切面是将和好的白面擀成薄片,洒上干面叠起来切,或粗或细,自己掌握。不论抻面还是切面都可以过水,叫“过水面”,一般夏天吃。过水时一定要篦尽,这样拌出来的炸酱面才好吃。冬天吃热的,则从锅里挑出来就吃,北京人叫“锅儿挑”。

   吃炸酱面要配菜码子,不同的节令吃不同的菜码。以前冬天吃不到黄瓜,大冷天到朋友家里吃炸酱面,要是端出一盘切得细细的黄瓜丝就特别金贵。通常菜码无非是黄豆、青豆、芹菜末、水罗卜、豆芽菜、萝卜缨等,还有焯过的大白菜、碗豆、扁豆丝也很受欢迎。吃的时候要配大蒜和醋。醋要腊八醋,蒜要独头蒜,没有独头蒜至少也要紫皮蒜。


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2011-6-5 20:44:00
明光
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太好吃了。

内蒙兵团
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2013-6-4 19:20:00
琼岛春阴
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2013-7-16 0:34:00
流浪的心
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   难得匆匆到北京一趟,回程还常为没吃上一碗正宗北京炸酱面而懊恼。经这一说开去,算是明白了一点老京酱面味道。

呵呵..俺体会,好象就是加姜葱蒜的京酱 肥四精六肉丁,配上时鲜莱丝,俺不妨试试,以解此次进京之遗憾。

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2013-7-16 9:24:00
揽春风
美女呀,离线,留言给我吧!
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不要忘记老北京人的饮食特色!好的炸酱面在老北京人的家里!
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2013-8-18 10:59:00
威龙
美女呀,离线,留言给我吧!
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自家的一顿炸酱面
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快乐每一天
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2013-12-18 7:49:00

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